Negeri Arak

Oleh : Hendy Yuniarto

两人对酌山花开， 一杯一杯复一杯。 我醉欲眠卿且去， 明朝有意抱琴来。

“Di antara mekarnya bunga pegunungan kami berdua minum.

Gelas demi gelas, dituang berulang-ulang.

Saya mabuk dan ingin tidur, anda boleh pergi

Jika besok ingin dilanjutkan, datang dan bawalah serta harpa”

Hampir semua pelajar di Tiongkok tahu bait puisi di atas, diciptakan oleh Li Bai (701-762 M) seorang penyair ternama dinasti Tang. Puisi berjudul “Minum Bersama Pertapa di Gunung” itu menggambarkan betapa Li Bai sangat menggemari arak, bahkan tergila-gila dibuatnya. Ia dikenal hobi minum, apalagi ketika menyusun sajak-sajaknya. Li Bai hanyalah salah satu dari ratusan juta orang yang mengapresiasi arak karena perannya yang sangat penting. Arak bukan hanya minuman yang mendampingi sajian makan, apalagi hanya dianggap sebagai jalan untuk mabuk-mabukan.

Budaya minum arak di Tiongkok merupakan budaya kolektif yang melekat pada acara makan serta memiliki fungsi yang lebih penting, yaitu untuk upacara atau ritual. Inilah fungsi awal arak, dari unsur pembetuk karakter Hanzi, yaitu禮 (li) yang berarti ritual. Karakter tersebut dapat diuraikan dari karakter pembentuknya, yaitu 曲(qu) di kanan atas yang berarti ragi sebagai bahan pembuat arak, 豆 (dou) yang berarti sebagai bejana arak pada masa kuno. Dalam ritual kuno di Tiongkok peran arak sangatlah penting. Pelaksanaan ritual membutuhkan arak, ketiadaan arak maka tidak akan muncul sebuah ritual.

Setiap wilayah memiliki ciri dalam kebiasaan minum arak maupun kekhasan hasil produksinya. Arak dan kehidupan masyarakat Tiongkok telah membentuk ikatan yang tak terpisahkan. Selama perayaan liburan atau festival, keluarga dan teman-teman berkumpul bersama sambil menikmati arak. Selain itu, arak juga sebagai hadiah serta disajikan dalam acara ulang tahun, pernikahan, negosiasi bisnis, penandatanganan kontrak, perayaan, ucapan selamat, permintaan maaf, pesta keluarga, makan malam bersama, pemakaman, dan banyak kegiatan lain. Oleh karena itu, volume minum orang Tiongkok sangatlah besar.

Melalui sejarah yang panjang dan karakter masyarakat pertanian, konsumsi arak Tiongkok telah menyatu dalam kehidupan sosial ekonominya. Mereka tidak menganggap arak sebagai suatu kebutuhan hidup yang utama, namun dalam kehidupan sosialnya, arak dianggap sebagai bentuk kebudayaan yang istimewa sebagaimana telah mempengaruhi kehidupan masyarakat selama ribuan tahun. Pada umumnya, arak Tiongkok dibuat dari biji-bijian, seperti beras, gandum, sorgum, milet, dan lain-lain. Selain itu, juga terdapat arak yang terbuat dari buah-buahan, namun jumlah produksinya tidak sebanyak dari biji-bijian.

Akhir-akhir ini produksi bir dan wine serta jumlah konsumsinya melonjak luar biasa, bahkan jumlah produksi bir per tahun menduduki peringkat kedua di dunia. Tentu bir bukan merupakan produk kreatif asli melainkan pengaruh barat. Jerman lah yang pada awalnya mendirikan pabrik birnya di Qingdao. Sedangkan wine pun juga mengikuti gaya hidup barat yang mana menunjukkan status sosial kalangan atas. Menurut standar nasional, minuman beralkohol Tiongkok dapat dibagi menjadi lima kategori, yaitu : bir, anggur, arak buah, arak beras, dan arak berkategori lainnya.

Pembuatan arak Tiongkok dapat ditelusuri sejauh 4.000 SM, pada periode Kebudayaan Yangshao Awal sampai dinasti Xia (2070-1600 BC) yang dibuktikan dengan galian arkeologis berupa bejana untuk membuat serta menyimpan arak. Pada periode ini masyarakat mendapatkan petunjuk dari fermentasi alam terhadap buah dan selanjutnya mulai mendalami untuk memfermentasikan biji-bijian menjadi arak. Secara perlahan masyarakat mulai membuat pakem metode fermentasinya. Dari dinasti Xia ke dinasti Zhou (1046-256BC), teknik pembuatan arak di Tiongkok semakin maju dan pemerintah kerajaan mendirikan sebuah biro khusus untuk mengelola produksi arak.

Dikarenakan waktu yang sangat lama maka tidak ada bukti tertulis tentang bagaimana awal pembuatan arak. Namun fakta membuktikan bahwa selama kurun waktu tersebut pembuatan arak Tiongkok berproses dan membentuk karakteristik yang khas, yaitu sakarifikasi atau fermentasi dengan menumbuhkan kapang sebagai mikroorganisme ragi. Pada tahun 1979 di provinsi Shandong, arkeolog mengekskavasi sebuah makam dari kebudayaan Dawenkou dan menemukan satu set bejana pembuat arak dari 5.000 tahun yang lalu. Peralatan yang berjumlah kurang lebih 100 tersebut meliputi bejana perebus bahan, bejana untuk fermentasi, dan bejana untuk menyaring dan menyimpan. Selain itu juga terdapat peralatan seperti cangkir arak. Penemuan ini menunjukan bahwa pembuatan arak pada masa itu telah maju.

Dengan hasil perkembangan teknik pembuatan arak ini, budaya minum arak perlahan semakin populer. Fakta ini dibuktikan dengan penemuan bejana perunggu dalam jumlah besar. Selama dinasti Shang (1600-1046 BC). Penemuan ini mendukung bahwa pesta minum arak yang merupakan tren di kalangan bangsawan benar-benar ada. Dalam catatan riwayat Yin (Dinasti Shang akhir), sang penguasa, kaisar Zhou, memiliki kolam arak dimana ia bersama perempuan-perempuan saling kejar dan mabuk-mabukan sepanjang malam. Kebiasaan tersebut mempercepat kejatuhan dinasti. Belajar dari kejatuhan dinasti tersebut, penguasa pertama dinasti Zhou Barat (1046-771 SM) mengumumkan secara resmi larangan mengkonsumsi arak. Pernyataan ini merupakan aturan larangan mengkonsumsi arak pertama dalam sejarah Tiongkok. Pada waktu yang sama pemerintah mendirikan biro untuk menjaga produksi dan konsumsi arak di bawah pengelolaan yang ketat.

Pada masa pemerintahan Zhou Barat, arak dibagi ke dalam tiga kategori. Pertama, arak yang dipakai untuk ritual persembahan, yang mana waktu fermentasinya lebih pendek dan segera digunakan. Kedua, arak yang disimpan untuk waktu lama. Ketiga, arak yang telah disaring. Pengkategorian arak ini menunjukkan bahwa teknik produksi telah berkembang sampai standar yang lebih tinggi pada masa itu.

Setelah berdirinya Republik Rakyat Tiongkok, pada tahun 1952, pertemuan apresiasi arak nasional pertama dalam sejarah Tiongkok diadakan di Beijing. Para ahli pembuat arak, ahli pencicip arak, dan para cendekiawan negara itu memilih delapan anggur tingkat nasional dari puluhan ribu anggur terkenal: Maotai, Fenjiu, Xifeng, Luzhou Laojiao, Shaoxing Jianhu Yellow Wine (sekarang Gu Yue Longshan Group), Red Rose Wine (Zhang Yu), Vermouth (Zhang Yu), dan Gold Brandy (Zhang Yu). Pada pertemuan sesi keempat tahun 1984 diselenggarakan di Taiyuan (Provinsi Shanxi), terpilih 13 arak ternama yaitu: Maotai, Fenjiu, Wuliangye, Yanghe Daqu, Jiannanchun, Gujinggong, Dongjiu, Xifeng, Luzhou Laojiao, Quanxing Daqu, Suanggou, Huanghelou , Langjiu, dan Songhe Liangye. Banyak orang akan bingung untuk menentukan berapa banyak merek yang menjadi representasi dari arak  Tiongkok. Ada reviewer yang mengatakan empat nama, delapan, bahkan lebih dari itu. Meskipun demikian, arak Maotai tetap dianggap sebagai kebanggaan arak Tiongkok.

Arak Maotai memiliki sejarah yang panjang dan terdokumentasikan dengan baik. Arak kebanggaan masyarakat Tiongkok ini memiliki proses pembuatan yang unik. Sorgum berkualitas istimewa diambil sebagai bahan utama dalam pembuatannya. Kemudian bahan utama adalah gandum yang diproses pada temperatur tinggi. Jumlah ragi yang digunakan lebih banyak dari bahan utamanya. Inilah alasan penting dari keunikan dan keunggulan Maotai, yaitu penggunaan ragi dalam jumlah banyak, periode fermentasi yang lama serta proses yang berulang kali, yaitu delapan kali fermentasi dan sembilan kali distilasi. Produksi arak ini memakan waktu delapan sampai sembilan bulan, lalu disimpan lebih dari 3 tahun. Setelah itu arak diproses dengan teknik pencampuran lalu disimpan lagi selama satu tahun. Arak yang dihasilkan akan beraroma lebih wangi dan lembut. Kemudian arak siap untuk dikemas dalam botol. Keseluruhan proses produksi arak Maotai setidaknya membutuhkan waktu lima tahun.

Arak Maotai dianggap yang paling sempurna untuk tipe arak beraroma tebal dari kategori penggunaan ragi jenis besar, sehingga aroma tebal yang khas tersebut disebut juga "tipe aroma Maotai". Kadar alkohol Maotai adalah 53 persen dengan karakter jernih, cerah, transparan, namun juga terkadang kekuning-kuningan. Rasa manis serta lembut sangat kentara, juga ketajaman aroma memenuhi mulut, semakin terasa dan tahan lama, seakan-akan tidak berakhir. Harga arak Maotai sangatlah mahal sehingga pada perjamuan pegawai pemerintahan sangat dilarang untuk menyajikan arak mahal ini. Beberapa arak berkualitas premium memang seringkali digunakan sebagai gratifikasi.

Kebiasaan minum arak tentu sangat menarik untuk diamati. Meskipun situasinya terlihat gembira dan penuh canda, namun ada beberapa etika atau tata krama dalam prosesnya, seperti mengangkat gelas sambil mengucapkan ganbei. Ungkapan ganbei dalam bahasa Mandarin,  memiliki arti harafiah minum sampai gelas kosong. Ungkapan yang mengajak teman, keluarga, rekan bisnis untuk bersulang tersebut seringkali dapat dijumpai dalam acara makan bersama, pada situasi formal ataupun santai. Namun seringkali ungkapan tersebut dapat menjadi menakutkan bahkan cukup mengintimidasi, terlebih pada jamuan bisnis dan acara sosial lainnya.

Tidak main-main, jumlah arak yang disiapkan pada jamuan tersebut cukup banyak, khas orang Tiongkok yang mana selalu menyajikan makanan dan minuman secara berlebih karena konsep kesopanan. Arak yang disajikan biasanya berupa baijiu (arak putih dari hasil fermentasi dan distilasi biji-bijian, seperti sorgum, beras, ketan, jagung, dan gandum), khususnya dalam situasi formal dan perayaan masyarakat lokal. Baijiu memiliki kadar alkohol 40%-60% ke atas. Beberapa orang mengatakan bahwa kadar Baijiu di bawah 50% belum dapat dikategorikan sebagai Baijiu.

Dalam perjamuan dengan agenda bisnis kita akan sulit untuk mengelak dari ajakan minum. Tradisi dan kebiasaan ini sulit untuk diubah atau dihilangkan. Ketika ajakan untuk minum sudah dimulai bersiaplah untuk tidak hanya minum satu atau dua tegukan saja, karena masyarakat menganggap kebiasaan bersulang adalah serius dan mereka tidak akan senang jika kita tidak merespon dengan sepenuh hati. Oleh karena itu, etika untuk bersulang dapat diperhatikan untuk mereka yang ingin menghormati, bahkan menyelesaikan transaksi bisnis di atas meja makan.

Tamu dan tuan rumah akan duduk sesuai dengan status dan senioritas. Setelah seseorang menuangkan arak sampai penuh, gelas harus dipegang dengan dua tangan, satu tangan memegang bagian bawahnya agar tidak tumpah. Gunakan tangan kanan untuk memegang gelas dan saat bersulang. Meletakkan tangan kiri di bawah gelas juga untuk menunjukkan rasa hormat. Tuan rumah ataupun atasan paling senior di jamuan akan menawarkan ganbei pertama. Jangan pernah sengaja mencuri kesempatan ini dari mereka karena sikap tersebut berarti tidak menghormati dan mereka mungkin kurang berkenan. Kita harus menunggu sampai ganbei ditawarkan.

Ketika bersulang sudah dimulai mereka akan menempatkan gelas lebih rendah dari orang yang lebih dihormati untuk menunjukkan rasa hormat. Kadang-kadang terjadi persaingan antar dua orang untuk merendahkan gelas satu sama lain. Berlomba untuk merendahkan gelasnya menandakan mereka ingin menunjukkan kerendahan hatinya dan menghormati lawan minum. Namun dalam beberapa situasi dapat dijumpai bahwa mereka cenderung berlebihan.

Sebelum minum pastikan kita menawarkan gelas dan bersulang kepada orang-orang di kanan dan kiri. Setelah itu kita boleh bergerak di sekitar meja untuk bersulang kepada orang lain. Minum arak sampai habis lalu tunjukkan bahwa gelas kita benar-benar sudah kosong. Ini menunjukkan kesopanan dan memuaskan rekan. Ketika gelas kosong, lebih sopan untuk mengisi gelas dengan dimulai dari atasan atau tuan rumah, rekan di dekat kita, dan terakhir mengisi gelas sendiri. Pada saat menuang arak ke gelas rekan kita pastikan sampai hampir penuh, seolah-olah akan segera tumpah.

Pada situasi lain dapat dijumpai bahwa tuan rumah atau rekan akan menuangkan untuk kita. Ini menandakan ia memberikan penghormatan dan penghargaan kepada kita. Sampai situasi ini maka kita juga bersiap untuk saling menuang dan bersulang lagi. Mengucap ganbei dan memberi isyarat untuk minum bersama harus ditunjukkan secara tulus. Ketika ditawari untuk bersulang namun kita menolak dengan perkataan maupun sikap seringkali dianggap kasar. Jika kita tidak minum alkohol atau atau tidak ingin terlalu mabuk, maka isi gelas dengan sesuatu yang tidak beralkohol, seperti air putih atau soda, sehingga setidaknya bisa bergabung dalam bersulang. Namun dalam situasi lain, mengganti minuman non alkohol akan tetap dianggap kurang sopan. Hal penting lainnya yang harus diperhatikan saat bersulang adalah memberikan wajah ramah kepada tuan rumah dan rekan di meja. Jangan pernah memulai untuk bercanda karena kerendahan hati dan sikap sopan sangat dibutuhkan pada saat akan memulai bersulang. Jangan minum sendiri, kecuali seorang penyair Li Bai.

Kebiasaan bersulang seringkali mengkhawatirkan karena jumlah arak yang diminum seringkali berlebihan sehingga membuat mabuk dan merepotkan orang lain. Oleh karena itu, untuk menghadapi situasi ini lebih baik untuk mempersiapkan lebih awal ketika ada ajakan atau undangan jamuan tersebut. Perempuan tentu lebih mudah untuk menghindari ajakan bersulang daripada laki-laki. Oleh karena itu, pandai membuat alasan dan membujuk bisa dilakukan untuk menolak. Lebih baik menolak lebih awal dengan alasan yang meyakinkan daripada dianggap tidak menghormati sama sekali. Namun jika merasa mampu untuk bergabung dan melayani maka kebiasaan minum mereka sangat menarik untuk diikuti.  

Dengan budaya serta sejarah araknya yang kaya membuat negeri ini seharusnya bisa dijuluki dengan negeri arak. Segala macam perjamuan baik formal maupun santai selalu menyuguhkan arak. Segala macam ritual dan acara festival wajib menyajikan arak. Di setiap warung sampai supermarket selalu tersedia arak. Ketika mempelajari sastra dan budaya maka kita akan menghindar dari para tokoh yang mengapresiasi arak. Bahkan kita akan menjumpai peristilahan arak ketika mempelajari bahasa Mandarin dan idiom-idiomnya. Sehingga tidak berlebihan jika Tiongkok juga dijuluki sebagai negeri arak.

#MasyarakatTiongkok #BudayaTiongkok #BudayaChina #BudayaCina #Arak #SosialMasyarakatChina