Menggilai Makanan

Esai oleh : Hendy Yuniarto

Ilustrasi

Di sebuah restoran saya bersama rekan kerja melepas lelah, membolak balik menu makanan. Kami seketika tertawa ketika mereka menyajikan menu masakan kepala kelinci. Masakan tersebut pada awalnya kami anggap aneh karena kami tak biasa menyantap bagian kepala kelinci, namun karena dimasak dengan cara tumis sambal, maka kami pun dengan nikmat menyantapnya. Balado kepala kelinci mungkin tidak begitu terlihat aneh, namun masakan seperti tahu bau, telur pidan, dan ikan fermentasi khas Anhui yang berwarna aneh serta berbau lebih menyengat akan segera anda anggap aneh bahkan ekstrim. Apakah makanan Tiongkok yang sudah beraneka ragam itu belum cukup untuk memuaskan selaranya ?. Kalaupun belum maka mereka mungkin dapat dikatakan sebagai orang-orang yang gila makan, atau mungkin ada suatu latar belakang yang menyebabkan mereka menggilai makanan.

Ungkapan bahwa orang-orang di Tiongkok sangat gila makan memang sudah bukan berita baru. Jika makan adalah suatu cabang olahraga Olimpiade, maka Tiongkok pun akan menjadi saingan terberat untuk memperebutkan medali emas. Mereka mengonsumsi apa pun yang berjalan, merangkak, terbang, berenang, merayap, memanjat, dan semua mamalia berkaki empat kecuali meja. Itulah lelucon yang dilontarkan oleh mereka pada suatu masyarakat di suatu provinsi di Tiongkok Selatan.

Tidak banyak orang yang heran apalagi kaget melihat kebiasaan orang Tiongkok menyantap makanan yang aneh dan asing bagi kita atau beberapa mengatakan makanan ekstrim. Juga tidak sulit menemukan mereka sedang menyantapnya karena ratusan vlog bertema makan makanan ekstrim bertebaran di media sosial. Mereka betul-betul menikmatinya sampai-sampai setiap kunyahan terdengar jelas melalui pengeras suara super sensitif. Bagi orang yang jijik tentu akan muntah, namun banyak orang juga memberikan apresiasi kepada konten yang juga dijuluki mukbang tesebut.

Sate penis kambing, mata ikan tuna, buah pelir ayam, belalang, kalajengking, sup ular adalah beberapa di antaranya dan saya pun menyetujui bahwa semua itu termasuk makanan ekstrim. Selain itu, juga ada telur pidan, sup sarang burung walet, dan tahu bau yang ternyata juga masuk daftar makanan ekstrim. Namun rasanya saya tidak terlalu setuju, karena telur pidan, sup sarang burung walet, dan tahu bau juga disantap oleh orang-orang di Asia Tenggara. Telur pidan atau thousand years old eggs dibuat dari telur bebek yang dilapisi dengan kapur, abu dan lumpur, direndam dalam air garam selama 100 hari sampai kuning telur berubah menjadi hijau dan putih bertekstur seperti agar-agar dan berwarna coklat tua serta beraroma kuat. Bagi orang yang belum pernah melihatnya apalagi menyantapnya akan memiliki kesan jijik dan jorok.

Dalam berbagai pengolahan makanan saya bisa menerima hasil fermentasi atau pengawetan tahu dan telur, namun mungkin tidak bagi orang-orang barat. Sepertinya orang-orang Asia Tenggara pun memiliki kesamaan, lebih banyak memaklumi santapan yang dianggap aneh atau ekstrim bagi orang Barat. Bagaimanapun kebiasaan dan selera pun tentu sangat menentukan penerimaan suatu makanan. Seperti air liur burung walet yang menjadi komoditas ekspor bernilai tinggi di Indonesia. Orang Tiongkok yang menyantap percaya bahwa sarang burung walet maka tidak hanya berkhasiat meningkatkan kesehatan namun juga melawan penuaan mempercantik wajah. Konsumsi sarang burung walet dipercaya telah dimulai sejak zaman dinasti Tang.

Masakan seperti balado kepala kelinci dan sup jerohan juga pernah saya cicipi di Tiongkok dan tak ada yang janggal karena di Indonesia pun kita makan sate kelinci, ataupun gulai dan tongseng dari jerohan kambing. Bagi beberapa blogger barat kedua sajian itu termasuk sajian ekstrim. Namun untuk sajian seperti sup sirip hiu saya pun setuju untuk menganggap ini sebagai masakan ekstrim. Bukan hanya tak biasa dan luar biasa mahal, tetapi lebih pada perlindungan hewan.

Asal usul hidangan sirip hiu dapat ditelusuri sampai Dinasti Song Utara pada era Kaisar Taizu (960-976 M). Sup sirip hiu dikonsumsi sang kaisar untuk menunjukkan kekuatan, kekayaan, dan kemurahan hatinya. Popularitas hidangan ini meningkat selama Dinasti Ming (1368-1644) karena laksamana angkatan laut Zheng He (atau juga ditulis Cheng Ho) yang memimpin perjalanan ekspedisi membawa kembali sirip yang dibuang oleh nelayan. Selanjutnya sup sirip hiu menjadi hidangan bagi kalangan elit pada saat Dinasti Qing (1644-1912). Popularitas hidangan sempat menurun begitu Partai Komunis Tiongkok berkuasa pada tahun 1949. Namun, pada akhir 1980-an, Tiongkok telah mengalami reformasi pasar besar-besaran yang mengarah pada perkembangan pesat kelas menengah. Maka sekali lagi sup sirip hiu naik daun di pasaran hingga sekarang.

Setiap bangsa dan budaya tentu memiliki kekayaan serta kekhasan kuliner. Suatu masakan dalam perjalanan sejarahnya juga berpindah, dicicipi, diterima, dan pelan pelan menyatu menjadi bagian bangsa lainnya. Seperti halnya dengan kuliner oriental yang banyak memengaruhi kuliner Indonesia sehingga kini orang Indonesia akrab dengan olahan mi dan tahu. Bukti tertulis masuknya kulier Tiongkok ke Indonesia paling awal adalah pada prasasti Watukura (bertarikh 902 M) berbahasa Jawa Kuno yang kini tersimpan di museum di Denmark. Dalam keping ke-6 prasasti tersebut, jejak kata tahu ditemukan, dan menunjukkan bahwa kuliner Tionghoa sudah ada sebelum tahun 902 Masehi.

Meskipun telah banyak masakan oriental yang menyatu dalam khasanah kuliner Indonesia, masakan yang dianggap ekstrim lebih sulit diterima. Namun jangan pula merasa lebih baik dengan merendahkan kuliner bangsa lain karena terlihat mentah, berbau dan berasa aneh. Mungkin bagi kita masakan itu menjijikkan, namun bagi mereka terasa sangat lezat. Ketidakberterimaan kita terhadap suatu masakan mungkin karena beberapa kategori seperti: mentah atau hidup, fermentasi, busuk, termasuk hewan peliharaan, organ tubuh yang tak biasa, olahan dari darah, ataupun sayuran yang tak pernah dikonsumsi. Tidak sedikit orang yang lantas bereaksi dengan berlebihan dengan hujatan rasial kepada mereka yang sebenarnya telah biasa mengkonsumsi masakan berkategori di atas. Tidak terlalu bermasalah masyarakat negara tertentu untuk makan daging yang masih mentah. Namun kita tidak akan banyak menjumpainya di Indonesia. Begitu pula di Tiongkok yang tak biasa mengkonsumsi daging mentah karena mereka cenderung memasaknya sampai matang sebelum disantap.

Masyarakat dalam satu wilayah pun memiliki pendapat yang tak sama tentang pengolahan makanan ekstrim. Di wilayah Dongyang,  Zhejiang, terdapat makanan yang disebut 童子蛋 (tóngzǐdàn) atau telur bocah. Telur ini dibuat dengan cara direndam dalam urin bocah lelaki di bawah 10 tahun kemudian direbus. Kadang mereka juga memasukkan rempah-rempah pada saat pembuatannya. Pemanfaatan urin bagi mereka adalah bagian dari terapi kesehatan yang telah menjadi bagian dari pengobatan tradisional Tiongkok. Orang-orang yang mengkonsumsinya percaya bahwa makanan tersebut memiliki khasiat untuk meningkatkan kesehatan, seperti menurunkan panas pada tubuh dan memperlancar sirkulasi darah. Tentu tidak semua orang di wilayah tersebut dapat menerima telur bocah. Faktanya, banyak orang yang jijik karena tak tahan dengan baunya.

Pada tahun 2020 yang mana saat itu pandemi covid-19 terjadi, berbagai kalangan sebal dan marah dengan kelakuan orang Tiongkok yang makan kelelawar ataupun juga pangolin yang diyakini sebagai sumber virus. Berbagai kecaman berujung pada berbagai tindakan yang tak rasional seperti menghindari makan masakan Tiongkok karena akan tertular virus atau bahkan bertindak kasar kepada orang Tiongkok. Makan kelelawar tentu bukan suatu kebiasaan umum bagi orang Tiongkok, tetapi mereka memang telah mengkonsumsi kelelawar sejak lama. Setelah pandemi terjadi, pemerintah Tiongkok memperketat aturan hukum terkait konsumsi hewan.

Dalam aturan itu juga mengatur tentang larangan mengkonsumsi daging anjing yang kemudian disambut baik oleh masyarakat internasional, padahal setiap tahun di Yulin, provinsi Guangxi diadakan festival makan anjing dan leci di musim panas. Diperkirakan ribuan anjing disantap pada festival tersebut. Namun dari tahun ke tahun jumlahnya menurun karena protes dari masyarakat internasional serta aktivis lokal yang mana sebanyak 1.300 anjing diselamatkan pada tahun 2017. Meskipun begitu kegiatan konsumsi anjing tidak akan hilang begitu saja.

Tidak mudah mengubah selera kuliner yang telah lama berakar dalam pada budaya dan sejarah, juga ditambah salah satu kebiasaan mereka yang sudah umum diketahui adalah keberanian mereka dalam menyantap makanan. Bahkan mereka kadang berbalik tanya kepada orang asing mengapa tidak makan hewan atau bagian tubuh seperti cakar, kepala, atau jerohan, padahal kesemuanya itu sangat lezat disantap.

Salah satu aspek lainnya yang membuat orang-orang terlihat Tiongkok gila makan ada mereka mempunyai suatu konsep mengkonsumsi makanan tertentu untuk menjaga, memelihara, serta menambah kesehatan. Beberapa praktiknya juga didasari oleh tradisi lisan atau kedokteran tradisional yang dipercayai masyarakat di mana lebih baik menyembuhkan penyakit dengan makanan daripada obat-obatan. Mereka beranggapan bahwa penyakit timbul ketika tubuh kekurangan energi, baik energi yang sebenarnya maupun mitos yang dipercaya, seperti halnya bagi pria terkait dengan kejantanan dan kekuatan seksual dan bagi wanita terkait pada kecantikan. Tumbuhan dan hewan langka dari alam terkadang dianggap membawa energi yang lebih baik.

Orang yang fanatik dengan gagasan ini berpandangan bahwa mengkonsumsi bentuk yang menyerupai sesuatu akan berefek pada hal yang menyerupai bentuknya. Memaknai kata bentuk ini seringkali merujuk pada organ dan fungsinya, seperti penis binatang tertentu mempunyai khasiat untuk kejantanan pria atau organ-organ lainnya. Dalam kedokteran Tiongkok tradisional pun mendukung pandangan ini bahwa bermacam-macam binatang memiliki khasiat yang berbeda-beda. Itulah mengapa kebiasaan makan hewan yang tak biasa di konsumsi ini eksis, bahkan juga satwa liar yang dilindungi.  

Orang Tiongkok memang harus diakui tidak banyak memiliki konsep tabu dalam hal makan dan minum, bahkan hal-hal yang di masyarakat lain secara tradisional dilarang keras karena alasan agama ataupun sejarah tidak berlaku di Tiongkok. Salah satu alasan kurangnya ketabuan ini adalah karena masyarakat Tiongkok sejak lama dibentuk pada kepemimpinan politik sekuler. Namun untuk kelompok-kelompok sosial di mana agama memainkan peran yang lebih dominan, hampir selalu muncul ketabuan atau larangan ketat pada makan dan minum. Oleh karena itu, meskipun telah ada berbagai pelarangan yang diatur oleh pemerintah, masih ada Tiongkok yang tidak rela membiarkan selera makannya dipengaruhi. Kekayaan kuliner orang Tiongkok, termasuk yang dianggap ekstrim sekalipun akan tetap dianggap sebagai warisan budaya yang melekat dan bersejarah panjang.

#Kuliner #Chinesefood #MasyarakatCina #Tiongkok #Tionghoa #Masakancina #Budaya #Esai #Artikel